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Masa Madre

La masa madre es un fermento elaborado a partir de harina y agua. Esta combinación, en un medio adecuado de temperatura y humedad, propicia el crecimiento y reproducción de ciertas bacterias y levaduras que poseen de forma natural ciertos alimentos como los cereales.

Actualmente, en la elaboración de panes y bollería se utilizan bloques de levaduras fresca o sobres de levadura seca que han sido elaboradas de forma industrial.

Sin embargo, es relativamente fácil de preparar nuestra propia masa madre y con algunas indicaciones para su conservación nos puede durar toda la vida.

Notas previas:

Las indicaciones en color azul son mis experiencias o aportaciones a las instrucciones básicas teóricas (extraídas de diferentes libros, blogs, webs, etc.)
Respecto a las proporciones harina-agua existen muchos tipos de masa madre. Yo voy a explicar la masa madre al 100% de humedad, ya que es la que yo utilizo y la que considero más cómoda para adaptar a cualquier receta.
Los términos indicados con * tienen algunas explicaciones extra en el segundo apartado de esta publicación.

1. Pasos a seguir

Día 1: Mezclar harina integral y agua a partes iguales. Remover bien y conservar en un bote* cerrado en un lugar cálido*.
Para obtener unos 100 gr de masa madre utilizar 50 gr de harina integral* y 50 gr de agua*. La textura obtenida debe ser una especie de papilla espesa y cremosa.

Día 2: Remover la mezcla y conservar en lugar cálido.
En verano es posible que al segundo día ya se puedan ver pequeñas burbujitas, pero si no es así no os preocupéis… hay que darle tiempo.

Día 3: Al tercer día, posiblemente ya haya pequeñas burbujas y el olor* de la papilla se haya vuelto ligeramente ácido. Desechar la mitad de la mezcla y volver a añadir harina integral y agua a partes iguales. Reservar en lugar cálido.
Si deseamos 100 gr de masa madre, habrá que descartar 50 gr de mezcla. Luego añadir 25 gr de harina y 25 gr de agua para volver a tener los 100 gr de masa madre. Aún así, este paso se puede hacer de forma aproximada: desechar 2-3 cucharadas de mezcla e incorporar 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua.
El motivo de desechar parte de la mezcla es evitar acabar con 2 kilos de masa madre. Si no se desea desechar nada conviene comenzar con cantidades muy pequeñas, por ejemplo 10-15 gr de harina y 10-15 gr de agua, así al cabo de 5-8 días conseguiremos finalmente los 100 gr de masa madre sin tirar nada.

Día 4: Repetir el proceso del día 3. Desechar una parte de la masa y luego añadir harina y agua a partes iguales. Dejar reposar en lugar cálido.
Si la masa madre ya tiene burbujitas ya se habrá conseguido la parte más difícil. Ahora sólo es cuestión de repetir el proceso varias veces para acelerar el proceso y que la mezcla se hinche/crezca en pocas horas.

Día 5: Repetir el proceso del día 3. Si se desea masa madre blanca, a partir de este día alimentar* la masa madre con harina de trigo blanca y no con harina integral. Poco a poco (con cada alimentación) se irá clareando y desaparecerán las “mijitas” de la harina integral.

Día X: Cuando la masa ya está activa y a la velocidad de crecimiento que deseamos, para no estar pendiente de ella continuamente, se puede guardar en la nevera. La masa madre se conserva perfectamente en la nevera durante 2-3 semanas sin ninguna atención, aunque es recomendable alimentarla una vez a la semana.

2. Algunas cosas a tener en cuenta:

Harina. Se puede emplear harina de cualquier cereal (trigo, centeno, avena, etc.), aunque funciona mejor y más rápido si la harina es integral, ya que las levaduras viven sobre todo en la cáscara de los cereales.
Bote. Se puede utilizar bote de cristal o de plástico. Es mejor si es más alto que ancho, así ayudamos a la levadura a crecer más rápido apoyándose en las paredes del recipiente. El recipiente puede mantenerse cerrado, la masa madre no se va a estropear por eso. (No es necesario agujerear la tapa ni nada de eso)
Agua. El agua puede ser del grifo. Si el agua del grifo tiene mucho cloro también se puede utilizar, pero conviene dejarla reposar en un vaso durante una hora antes de usarla (para que se evapore parte del cloro).
Alimentar la masa madre significa añadir harina y agua para que las levaduras que habitan en nuestra masa madre sigan vivas y fuertes. Habitualmente, para no aumentar la cantidad de masa madre, implica descartar una parte de la masa madre antes de añadir agua y harina para volver a obtener la cantidad inicial.
Olor. Mi masa madre de harina blanca huele a una mezcla entre yogur y cola blanca (el pegamento típico de color blanco que se usa para manualidades). Mi masa madre integral huele a una mezcla entre acetona y queso fuerte. (No os asustéis de los olores, mientras no apeste a podrido... todo va bien)
Lugar cálido. No significa un lugar "caliente". Simplemente un lugar de la cocina donde exista una temperatura más o menos constante de unos 20-22ºC. Por ejemplo, dentro de uno de los armarios de cocina que esté cerca de la hornilla o del horno.

3. Como se utiliza:

Cada receta requerirá una cantidad específica de masa madre, que puede oscilar entre 50 gr y 300 gr (aunque puede ser más pequeñas o superiores según el caso).

Supongamos que tenemos nuestro pequeño bote con 100 gr de masa madre guardado en la nevera y necesitamos para la receta 200 gr de masa madre. Necesitamos hacer "crecer" nuestra masa madre.

Lo primero será conocer los tiempos de crecimiento de nuestra masa madre. Cada masa madre es un mundo. Mi masa madre blanca tarda unas 3-5 horas en duplicar su volumen, mientras que mi masa madre integral necesita 4-7 horas para conseguirlo. Estos tiempos dependen de la época del año. En invierno suelo ponerlas a "crecer" la noche antes de elaborar la receta.

Masa madre blanca (250 g). 28/09/2016
El proceso consiste en añadir harina y agua en igual cantidad a nuestra masa madre (como en una alimentación normal). Sin embargo, necesitamos añadir cantidad suficiente para obtener la masa madre para la receta y para conservar un poco de masa madre para futuras recetas.

Si tenemos 100 gr de masa madre tendremos que añadir 100 gr de harina y 100 gr de agua. Removeremos bien y conservaremos un un lugar cálido toda la noche.

Por la mañana obtendremos 300 gr de masa madre de los cuales utilizaremos 200 gr para la receta y nos sobrará 100 gr de masa madre que podremos volver a guardar en la nevera.

Nota: Si la masa madre ha estado en la nevera mucho tiempo (más de una semana), quizás convenga repetir el proceso de alimentarla 2-3 veces antes de utilizarla para la receta. Esto dependerá de lo ácida que esté nuestra masa madre (se notará por el olor), y de nuestros propios gustos sobre la acidez de la masa madre en las recetas.

Alimentarla varias veces implica: Dejar que la masa madre se atempere, descartar una parte y alimentarla con harina y agua. Conservar en lugar cálido y después de unas 10-12 horas repetir el proceso. De ese modo se rebaja la acidez de la masa madre y se reactiva la velocidad de crecimiento.

4. Como se conserva:

Ya se ha comentado antes; una vez que tenemos nuestra masa madre activa y funcionando, para no tener que alimentarla todos los días (o incluso varias veces al día en verano), lo más cómodo en conservarla en la nevera.

Yo la alimento un poco y cuando veo que comienza a crecer la guardo en la nevera. Habitualmente las alimento cada dos semanas o así, que es cuando suelo preparar alguna receta con masa madre.

Seguiré completando esta entrada a medida que vaya aprendiendo más cosas 😊

16 comentarios:

  1. Hola

    Muchas gracias por la explicación, hasta ahora es la que más me ha gustado de las que he visto en internet.

    Espero que no te importe que te haga una consulta:

    Imagino que la harina y agua que añades debe guardar una proporción respecto a la masa que queda después de desechar, pero no sé cual es. Me da la sensación de que suele ser añadir la misma cantidad de mezcla agua+harina que de masa madre hay. ¿Es posible?

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    1. Disculpa por la tardanza en responder.
      Sí. Yo casi siempre pongo el bote en un peso y retiro con una cuchara la parte que voy a eliminar, que procuro que sea la que luego pienso reincorporar en forma de harina y agua.
      Por ejemplo, después de un par de refrescos procuro tener unos 100 gr de masa madre. Así que en el último refresco retiro, por ejemplo 50 gr de masa madre y añado después 25 gr de agua y 25 gr de harina.
      Para los refrescos intermedios que sólo sirven para poner la masa a punto y activa me dan un poco más las proporciones exactas y lo hago a ojo...
      Espero haberte ayudado. En cualquier caso, la masa madre es todo un mundo y tendrás que ir conociendo la tuya propia para conocer sus ritmos y necesidades. Así que no te desanimes si alguna receta no sale a la primera, porque cuando salen... es un gustazo 😊

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    2. Muchas gracias por la respuesta, es lo que hago ahora, después de un mes practicando.

      Hago pan a diario, aunque ayer, de repente, mi mm dejó de subir y aún no sé por qué. Tal vez porque cambié la marca de harina... La estoy resucitando con centeno.

      Gracias, de nuevo, por tu ayuda.

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  2. Hola que pasaría si no desechas la mitad en cada alimentación? gracias

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    1. No tiene por qué pasar nada. El problema que ocasiona es que cada vez tienes más masa madre y, quizás, todavía no está lo suficientemente fuerte para elaborar pan. El pan podría quedar un poco ácido o tener acumulada masa madre para 3 panes 😅
      Yo últimamente guardo muy poquita masa madre (una cucharita de postre) y añado harina y agua para el refresco de forma progresiva para no tener que desechar masa madre. Esto me funciona porque hago pan al menos una vez por semana y vuelve a coger fuerza rápido sin tener que hacer más de un par de refrescos.

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  3. Hola! Voy por el día cinco, al ver el frasco ví que tenía liquido en la superficie y tiene un fuerte olor a queso, eso es normal?

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    1. No te preocupes. Es como cuando exprimes naranjas para hacer zumo y después de un rato parece que el zumo se divide en dos y hay como 1 cm de zumo casi transparente en la parte superior.
      Si tu masa madre no es demasiado líquida puedes volcar el frasco para retirar esa parte de líquido.
      No te asustes por el olor, es normal, (si la masa madre estuviese mala olería realmente mal: a podrido). A medida que refresques la masa madre y gane fuerza se irá suavizando el olor. De todos modos, revisa que esté en un lugar cálido y agradable para que crezca cómodamente y no se acidifique demasiado.
      ¡Muchos ánimos! Me da mucha alegría leeros a los que os animáis a comenzar una masa madre 😊

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  4. Hola mi nada madre ya lleva unos 7 u 8 días, va bien pero el olor a acetona, líquido quita esmalte es fuerte sigo alimentándola? Ya veo que eleva a las 2 hs de alimentarla pero no llega a duplicar aún

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    1. Estoy casi segura de que tu masa madre va bien. Sólo un poquito lenta aún. Quizás:
      🍞 no la tienes en un sitio lo suficientemente cálido y por eso se acidifica y huele fuerte. (A mi me ha pasado eso cuando me he olvidado meter la masa madre en la nevera después de utilizarla y se ha quedado a temperatura ambiente más de un día sin ningún refresco)
      🍞 O dejas que decaiga demasiado antes de volver a refrescarla

      Lo de duplicar el volumen a veces cuesta... tengo una masa madre que es "poderosa" y otra que es más "pobretona y lenta". No te agobies por eso. Poco a poco, a medida que la mimes y reconozcas sus ritmos cogerá fuerza.

      Dependiendo del momento del año verás que comienza a crecer justo en cuanto la refrescas y, otras veces, tardará entre media hora y hora y pico en empezar a reaccionar. Igual de importante es saber cuando alcanza su tope máximo. La mía en verano en 3-4 horas ya está en su punto alto y aguanta ahí casi una hora más antes de empezar a decaer. En invierno a veces necesita unas 7-8 horas en realizar el mismo recorrido que en verano.

      Estos ritmos te ayudarán a saber cuando volver a refrescarla y, cuando hagas pan, saber cuánto le llevará estar lista para darle forma y para hornear.

      Así que mi respuesta es: SI, NO TE RINDAS Y SIGUE ALIMENTANDOLA.
      Ya estás casi a puntito de tenerla.

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  5. Hola, mi masa madre va por el 5/6 día y no crece. Sí tiene olor a queso pero no burbujas. no tiene olor a podrido ni ácido. Se puede usar igual o debería esperar a que tenga burbujas? Usé harina integral

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    1. No puedes utilizarla aún pues el pan no crecería. Son las burbujas las que hacen que el pan quede esponjoso y tierno.
      No te agobies con el tiempo. Hay masas madres perezosas. Ten paciencia. Sigue alimentándola una vez al día y acabarán apareciendo las burbujas 😉

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  6. hola, empece mi masa madre con harina integral de centeno hace unos 7 dias, y luego fui desechando y alimentadola con harina de trigo, esta en un lugar cálido tiene burbujas y crece bien el tema es que tiene un olor muy fuerte mezcla de cerveza y acetona, lei aca que es normal, pero la pregunta es si ya puedo usarla o tengo que esperar que ese olor se vaya? Gracias y queda la espera de tu respuesta.

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    1. Si, podrías utilizarla ya. La cuestión es si te gustará o no el sabor del pan. Posiblemente si elaboras pan ahora mismo el pan tendría un toque ácido, que a mucha gente le gusta mucho, pero que a otras personas les provoca bastante rechazo porque tienen acostumbrado el paladar a los panes casi dulces que venden en los supermercados.

      Yo te diría de darle un par de refrescos con poquita masa madre y bastante harina y utilizar el resultado en un pan.

      Por ejemplo, en un bote poner 10 g de masa madre, 30 g de harina y 30 g de agua. Cuando lleguen a su máximo tendremos 70 g de masa madre.
      En ese momento (sin desechar nada) añadir 100 g de harina y 100 g de agua. Y cuando vemos que casi ha llegado a su máximo, meterlo en la masa para el pan. (Tendríamos 270 g de masa madre, de los que reservaríamos 30 g y utilizamos 250 g para el pan)

      Evidentemente esto depende de cuánta masa madre necesites para tu pan y de que conozcas lo rápido que crece tu masa madre (la mía ahora, que hace calor, en 2 horas ya está casi lista, por lo que puedo hacer dos refrescos fácilmente sin que me condicione su uso en una receta)

      También te digo que la masa madre mejorará con el tiempo a medida que la cuides. Yo últimamente trabajo mucho lo que te he comentado de comenzar con muy poquita cantidad para no tener que ir desechando masa madre. Es inevitable cuando se pasa mucho tiempo en la nevera y está ácida, pero en cuanto la tienes controlada, con 2-3 refrescos está lista y sin tirar nada de masa madre Si, podrías utilizarla ya. La cuestión es si te gustará o no el sabor del pan. Posiblemente si elaboras pan ahora mismo el pan tendría un toque ácido, que a mucha gente le gusta mucho, pero que a otras personas les provoca bastante rechazo porque tienen acostumbrado el paladar a los panes casi dulces que venden en los supermercados.

      Yo te diría de darle un par de refrescos con poquita masa madre y bastante harina y utilizar el resultado en un pan.

      Por ejemplo, en un bote poner 10 g de masa madre, 30 g de harina y 30 g de agua. Cuando lleguen a su máximo tendremos 70 g de masa madre.
      En ese momento (sin desechar nada) añadir 100 g de harina y 100 g de agua. Y cuando vemos que casi ha llegado a su máximo, meterlo en la masa para el pan. (Tendríamos 270 g de masa madre, de los que reservaríamos 30 g y utilizamos 250 g para el pan)

      Evidentemente esto depende de cuánta masa madre necesites para tu pan y de que conozcas lo rápido que crece tu masa madre (la mía ahora, que hace calor, en 2 horas ya está casi lista, por lo que puedo hacer dos refrescos fácilmente sin que me condicione su uso en una receta)

      También te digo que la masa madre mejorará con el tiempo a medida que la cuides. Yo últimamente trabajo mucho lo que te he comentado de comenzar con muy poquita cantidad para no tener que ir desechando masa madre. Es inevitable cuando se pasa mucho tiempo en la nevera y está ácida, pero en cuanto la tienes controlada, con 2-3 refrescos está lista y sin tirar nada de masa madre 😇

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  7. Hola! Mi masa madre tiene olor a queso, tiene burbujas y crece bastante pero todavía no pasa la prueba de flotabilidad. El color es bueno y la textura es consistente tirando a húmeda. Se me ocurre que es porque ahora estamos en invierno pero si no, no se que estoy haciendo mal.

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    1. Lee los mendajes anteriores. La próxima vez describe el tiempo que tiene tu masa madre, tipo de harina o mezcla de harinas empleadas, etc. Si es prefermento o fermento y a las temperaturas donde la guardaste y si hidratas la harina al 100% con agua en el refresco, osea x gramos de harina = x gramos de agua. Además en este post y sus comentarios está bastante completo en lo básico y práctico. Se nota que tiene trabajo. Gracias sumadecolores.

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